Gobierno Regional de San Martín recomienda elaborar mapa de sabores del cacao

El sabor y aroma del cacao son atributos que definen el valor y la identidad comercial del cacao. La tendencia mundial muestra que los consumidores de chocolate demandan cada vez más productos elaborado con caco de un único origen, desplazando a los chocolates elaborados con mezclas de cacao de diferentes regiones, por lo que resulta relevante mapear los sabores y aromas del cacao regional como estrategia de diferenciación comercial.

La Amazonía peruana alberga una gran diversidad genética de cacao entre la que se encuentran variedades con características organolépticas propias de los cacao finos de alta calidad, siendo el criollo, un cacao aromático que junto a otros cacaos nativos, está despertando gran interés en los mercados internacionales por su alta calidad.

Sin embargo, es necesario garantizar la calidad de las diferentes variedades de cacao, para ello es importante un buen manejo del cultivo que incluya una adecuada práctica de cosecha y post cosecha; debido a que el color, aroma y sabor a chocolate se desarrollan en los procesos de fermentación y secado; sumado a ello, el cuidado para garantizar la inocuidad del producto.

En la región San Martín existen muchas organizaciones de productores de cacao que vienen ampliando las áreas de producción y por ende desplegándose a nuevos mercados nacionales e internacionales.

Bajo esta perspectiva, el Gobierno Regional de San Martín, a través del proyecto regional cacao, que ejecuta la Dirección Regional de Agricultura, viene apoyando y recomendando a dichas organizaciones de productores dedicados a este rubro, elaborar un mapa de sabores que les servirá como herramientas de gestión comercial que ayude a mejorar su posicionamiento en el mercado.

La caracterización organoléptica del cacao es la descripción de la secuencia de sabores y aromas que resaltan al degustar una muestra de licor de cacao. Los especialistas representan esta secuencia utilizando evaluaciones descriptivas, diagramas de perfiles organolépticos y mapas o ruedas de sabores.

Un mapa de sabores, es una herramienta de gestión comercial que permite conocer e identificar el perfil, la calidad organoléptica y física del cacao para posesionar el producto en los mercados de alto valor; que permita a los productores y organizaciones obtener mejores precios por productos diferenciados y de alta calidad.